Когда вы кладете пищу в рот, ваши вкусовые рецепторы «настраивают» восприятие уровня сахара, соли, кислоты так, что следующий пробуемый продукт воспринимается под влиянием предыдущего вкуса. Это касается и вина, объяснили эксперты Wine & Spirit Education Trust (WSET).
Существуют два компонента в еде — сладость и умами, которые делают вкус вин «жестче», то есть вина воспринимаются более сухими и горькими, кислыми и менее фруктовым. И еще два компонента — соль и кислота, чье присутствие в пище делает вкус вина более «мягким», то есть менее сухим и горьким, менее кислым, но более сладким и более фруктовым.
Ума́ми — вкус высокобелковой пищи, в современной кулинарии считается основным наравне с кислым, соленым, сладким и горьким, выделяется в самостоятельный, пятый вкус. Один из самых простых способов ощутить его — это сравнить вкус сырого шампиньона с другим, приготовленным в микроволновой печи. Вкус умами в грибе усиливается после его термической обработки. Умами также можно ощутить, пробуя несколько крупинок глутамата натрия или его слабый раствор.
Общим правилом для любых блюд, содержащих сахар, является выбор вина с более высоким уровнем сладости.
В сочетаниях вина с едой с ярким вкусом умами нужно выбирать вина, которые скорее фруктовые, чем танинные, так как умами в еде будет акцентировать горечь танинов.
Некоторая кислотность в пище хороша для сочетания еды и вина, так как это может сбалансировать очень кислое вино и усилить его фруктовость. Однако если уровень кислотности в вине низкий, то высокая кислотность в еде может сделать вино безвкусным. Кислотное вино и жирная пища — такое сочетание создает приятное ощущение того, что кислое вино «рассекает» жирность пищи.
Соль — это дружественный вину компонент еды, который может смягчить некоторые более жесткие его аспекты.
Очень кислотные или очень соленые блюда лучше сочетать с очень кислым вином, иначе вино может быть на вкус слишком плоским. Хорошим сочетанием будет комбинирование сладкого и соленого, например, сладкого вина и сыра с плесенью. В таком сочетании идеально воплощается принцип — «сочетай контрасты».
Горький вкус усиливает другой горький вкус. Так, горечь в пище может сама по себе может быть вполне приятной и горечь в вине может быть вполне сбалансированной, но вместе горькие элементы гипертрофированно усилят общее неприятное ощущение горечи и в еде, и в вине.
Это не самостоятельный вкус, а скорее вкусовое ощущение.
Чем выше уровень алкоголя в вине, тем острее, жирнее и кислотнее кажется еда.
Чем сложнее вино, тем сложнее подобрать к нему пару. Самыми проблематичными являются вина со сложным вкусом и ароматом и высоким уровнем горечи — от дуба и танинов. Однако именно они могут претерпевать самые интересные вкусовые изменения в сочетании с едой и могут раскрывать вкусы, которые тяжело определить, если вина употребляются сами по себе. При сочетании сложных вин с едой следует придерживаться принципа «сочетай подобное с подобным», то есть серьезное мясо требует сложного плотного вина.
Простые, не выдержанные в дубе вина с небольшим остаточным сахаром вряд ли могут испортить какое-то блюдо и являются самыми «безопасными» для сочетания, но и выдающейся гастропары, скорее всего, тоже не получится.
Читайте «РБК Вино» в Telegram
